PENGARUH STEAMING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA REHIDRASI TEPUNG KACANG NAGARA SEBAGAI BAHAN BAKU BREAKFAST CEREAL

Susi, Susi and Agustina, Lya and Gendrosari, Sasi PENGARUH STEAMING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA REHIDRASI TEPUNG KACANG NAGARA SEBAGAI BAHAN BAKU BREAKFAST CEREAL. PENGARUH STEAMING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA REHIDRASI TEPUNG KACANG NAGARA SEBAGAI BAHAN BAKU BREAKFAST CEREAL.

Preview

Text 1. PENGARUH STEAMING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN DAYA REHIDRASI TEPUNG KACANG NAGARA SEBAGAI BAHAN BAKU BREAKFAST CEREAL .pdf Download (317Kb) | Preview

Abstract

Pemanfaatan kacang-kacangan lokal Kalimantan Selatan yang kaya akan protein, perlu ditingkatkan salah satunya sebagai bahan baku breakfast cereal untuk meningkatkan nilai tambah produk. Salah satunya kacang nagara, selain kaya akan protein juga mengandung komponen karbohidrat sekitar 60%. Sinergisme pemanfaatan dua komponen utama tersebut baik sebagai nutrisi maupun sifat fungsionalnya diharapkan dapat ditingkatkan melalui proses steaming tepung sebagai upaya untuk pre gelatinisasi pati sehingga daya rehidrasinya meningkat. Penelitian ini mengkaji perubahan karakteristik kimia maupun daya rehidrasi tepung kacang nagara akibat lama proses pengukusan atau steaming. Hasil penelitian menunjukkan karakateristik kimia tepung kacang nagara terfermentasi yang mengalami steaming relatif tidak berubah signifikan, kecuali protein terlarut. Tepung kacang nagara hasil fermentasi yang dikenakan proses steaming hingga 90 menit menunjukkan kapasitas penyerapan air yang tidak signifikan berbeda (190,24% bk) , peningkatan swelling volume menjadi 8,74 – 9,82 g/g bk dibandingkan tanpa proses steaming, namun swelling volume cenderung menurun dengan meningkatnya lama steaming. Semakin lama proses steaming hingga 90 menit, tingkat kelarutan tepung meningkat pula yakni sebesar 17,72% bk Kata kunci : kacang nagara, steaming, penyerapan air, volume pengembangan, kelarutan

Item Type:	Article
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Depositing User:	Mr Arief Mirathan
Date Deposited:	04 Jun 2018 06:24
Last Modified:	04 Jun 2018 06:24
URI:	http://eprints.ulm.ac.id/id/eprint/3561

Actions (login required)

View Item